“Cuscuz é a massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água e depois umedecida com leite de coco. Com ou sem açúcar.
Era, outrora, de feitura caseira e presentemente industrializada, vendido pelo Brasil inteiro, pela manhã e a tarde. Com manteiga, figura no café matinal ou na ceia frugal ao anoitecer. Dissolvem-no no leite de vaca, cuscuz com leite, sopinha gostosa e fácil.
No sul há o cuscuz paulista e também o mineiro, com recheio de peixe esfiado, crustáceos, molho espesso de tomates, constituindo refeição substancial. Sempre de milho.
O cuscuz, kuz-kuz, alcuzcuz, é prato nacional dos mouros na África Setentrional, do Egito a Marrocos. Inicialmente feito com arroz, farinha de trigo, milheto, sorgo, passou a ser de milho americano quando o Zea mayz irradiou-se pelo mundo ao correr do século XVI. Servem-no de milho e mel, mas possui muitas formas: com caldo de carne e legumes, molhado na manteiga, com leite e açúcar, com passas de uvas, tâmaras, acompanhando carne ou pescado, ou valendo, sozinho, o almoço árabe.
Parece certo que os berberes foram os criadores do cuscuz, como crê Karl Lokotsch, e o trouxeram para África, Ocidental, Central, Atlântica, quando desceram nas campanhas invasoras pelo Níger e Congo, há quase doze séculos.
Espalhou-se o uso nas populações do Golfo da Guiné. Na região do Índico teria descido da África do Norte.
O cuscuz de milho foi solução brasileira, americana, onde o Zea mayz dominava. E também a adição do leite de coco que não ocorre em nenhuma região africana. Na África continuam os tipos clássicos de trigo, sorgo, sêmola de arroz, milheto, ao lado do milho aventureiro, comumente mesclado com carnes, crustáceos, legumes, o que, no Brasil, não é o habitual, exceto no cuscuz paulista.
É mais encontrado na África branca que negra.
O português conheceu o uso do cuscuz tendo-o dos berberes, de tão velho e largo contato histórico. Era prato popular em Portugal quando o Brasil apareceu na rota da Índia. No Brasil houve imediato emprego verbal e é lógico de uso banal entre portugueses.
O padre José de Anchieta, “da Bahia de Todos os Santos, último de dezembro de 1585”, informava: “fazem farinha que fica como cuscuz de farinha de trigo”.
No Brasil, pela humildade do fabrico, era manutenção de famílias pobres e circulando entre consumidores modestos.
Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente negra, distribuído à venda nos tabuleiros, apregoado pelos mestiços, filhos e netas das cuscuzeiras anônimas.
Algumas passaram à notoriedade, como a pernambucana de Palmares que o poeta Ascenso Ferreira evocou:
Babá-do-arroz-doce, Sá-Biu-dos cuzcuz
Certo é que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz.
Aqui é que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco.”
FONTE BIBLIOGRÁFICA: “História da Alimentação no Brasil”, Luís da Câmara Cascudo, 3ª. edição, São Paulo: Global, 2004.
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